（单选题）
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A蛋清浆
B全蛋浆
C水粉浆
D发粉浆
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
（单选题）
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
（判断题）
炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
（单选题）
炝鱼片禁用的调味品是（）。
（单选题）
炝鱼片的色泽特点是（）。
（单选题）
炝鱼片的质感特点是（）。
（判断题）
炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
（判断题）
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
（判断题）
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
