（简答题）

简述食品冻结规律。

正确答案

水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。

答案解析

略

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（判断题）
食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。
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（判断题）
食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。（）
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（填空题）
液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）。
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（填空题）
液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）
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（单选题）
食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。
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（填空题）
一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
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（单选题）
冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。
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