A口味重的
B适量的
C口味轻的
D质量好的
（判断题）
制汤时要灵活掌握火候。
答案解析
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（单选题）
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
制汤时不需要选择新鲜的原料。
制汤时原料需先进行（）。
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。
