A焯水处理
B走红处理
C过油
D调味
（判断题）
制汤时不需要选择新鲜的原料。
答案解析
（单选题）
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
（填空题）
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
（简答题）
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
