(判断题)
盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。
答案解析
制汤时不需要选择新鲜的原料。
(单选题)
制汤时,原料应采用初步熟处理的方法是()。
制汤时原料需先进行()。
制汤时原料应()下入足量的冷水中。
制汤时,原料应采用的初步热处理方法是()。
(填空题)
制汤时,要选用富含()、()等营养物质,以及其它(),新鲜的()性烹调原料。
制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度。
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。