（填空题）
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
正确答案
蛋白质；脂肪；鲜味物质；动植物
答案解析
略
相似试题
（单选题）
制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
（单选题）
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
（判断题）
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
（判断题）
制汤时要灵活掌握火候。
（单选题）
制汤时要选择（）调料调理滋味。
（判断题）
制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
（单选题）
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
（判断题）
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（单选题）
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
