（1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。
（简答题）
酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
（单选题）
酒花中的多酚物质占总量的（）。
（判断题）
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
（单选题）
酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
（判断题）
啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
（判断题）
类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
（判断题）
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
（多选题）
酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
（判断题）
酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
