（单选题）
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
A越多、有劲
B越多、松散
C越少、有劲
D越少、松散
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
（判断题）
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
（单选题）
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
（判断题）
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
（判断题）
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
（单选题）
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
（单选题）
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
（单选题）
在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。
（判断题）
用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。
