（简答题）
简述面筋蛋白质的流变学性质。
正确答案
麦谷蛋白是其亚基通过分子间二硫键交联形成的分子质量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。麦胶蛋白是以单肤键（分子质量很小）通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性或流动性。其他蛋白质在亚基组成上与麦谷蛋白相似，可能通过分子间二硫键形成交联程度很大的不溶性三维网状结构。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
（填空题）
均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
（填空题）
流变学与物质的组织结构密切相关。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。食品流变学研究的对象是食品物质。食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成（）、半固态食品和（）。
（填空题）
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
（填空题）
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
（填空题）
流变学（Rheology）是研究物质的（）和（）的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
（简答题）
假塑性流体的流变性质。
（名词解析）
纤维的流变性质
（单选题）
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
