（简答题）
试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
正确答案
主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
（简答题）
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（单选题）
果脯制品的护色处理常用的方法。（）
（单选题）
以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。
（填空题）
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
（填空题）
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
（填空题）
红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。
（单选题）
在鸟氨酸循环中，尿素由下列那种物质水解而的得（）。
（名词解析）
试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
