A背部
B腹部
C肋部
D颈部
（单选题）
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
答案解析
（判断题）
金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）
（多选题）
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。
（填空题）
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
