对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基（-NH2），它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。
（简答题）
甜味物质的呈味机理？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。
（填空题）
肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
（简答题）
食品中的苦味物质呈味机理？
（简答题）
简述氨基酸的呈味性质。
（填空题）
各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
（简答题）
谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思？
（简答题）
简述酱油中呈味物质及色素来源？
（填空题）
鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
（填空题）
肉中的呈色物质是（），存在于肌浆中。
