（简答题）
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
正确答案
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
答案解析
略
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（判断题）
蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
（简答题）
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（简答题）
扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
（简答题）
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（填空题）
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（简答题）
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（填空题）
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（单选题）
二、三、四级公路的路基设计标高一般是指（）。
（判断题）
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