（简答题）
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案
压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
（简答题）
食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
（简答题）
什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
（简答题）
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
（简答题）
对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
（简答题）
影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
（简答题）
试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
（简答题）
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
（简答题）
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
