（简答题）
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
正确答案
（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
答案解析
略
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（填空题）
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（填空题）
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（填空题）
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（简答题）
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