（简答题）
影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
正确答案
影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。
答案解析
略
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