（2）各区水分的特性
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
（简答题）
画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？ （2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
正确答案
（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
（2）各区水分的特性
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
答案解析
略
相似试题
（填空题）
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。
（单选题）
测定痕量水分食品中的水分含量的方法是（）
（简答题）
食品中水分含量和水分活度有什么关系？
（填空题）
食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。
（填空题）
对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。
（判断题）
食品中水分含量越大，其水分活度值越高。
（单选题）
可供微生物利用的水分含量称为食品的（）
（填空题）
引起食品变质的主要因素是（）、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光线和（）。
（填空题）
定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
