（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
（简答题）
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
（填空题）
食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。
（填空题）
食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
（填空题）
酶和其他与酶制剂相结合的蛋白质同食品一起摄入人体后，有可能引起（），这类反应的程度一般不可能超过正常摄人的蛋白质所引起的类似反应的程度。
（简答题）
脂类氧化的类型有哪些？脂类的氧化及对食品品质有哪些影响？衡量脂肪氧化的指标有哪些？
（简答题）
食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？
（简答题）
食品中常用的乳化剂有哪些？
（简答题）
影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
（简答题）
食品中常用的乳化剂有哪些？
