蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
（简答题）
什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
（单选题）
以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）
（简答题）
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（简答题）
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（简答题）
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（简答题）
蛋白质变性的定义及其影响因素。
（填空题）
影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
（简答题）
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
