（简答题）
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
正确答案
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
蛋白质变性的定义及其影响因素。
（简答题）
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
（简答题）
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
（简答题）
什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
（简答题）
蛋白质变性过程中，有哪些现象出现？并举出三种能引起蛋白质变性的试剂。
（填空题）
影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。
（简答题）
试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
（单选题）
以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）
（简答题）
简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
