糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括：
1.淀粉分解酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等）；
2.蛋白分解酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等）；
3.β-葡聚糖分解酶（内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等）；
4.磷酸酶
（1）淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化；
（2）蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止；
（3）β-葡聚糖的分解；
（4）酸的形成使醪液的pH值下降；
（5）多酚类物质的变化。
（简答题）
啤酒生产中糖化时主要酶的作用是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
（填空题）
（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
（简答题）
阐述酒精生产与啤酒生产的糖化工艺的主要区别？并说明主要原因？
（填空题）
啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
（单选题）
啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
（填空题）
啤酒生产糖化方法有（）、（）和外加酶糖化法。
（填空题）
（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。
（填空题）
啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。
（填空题）
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
