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(简答题)

影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些?

正确答案

(1)影响僵硬的因素:
①鱼种,洄游性鱼类和定着性鱼类。例:冰藏条件下,牙鳕1h、大头鳕2~8h、鲈鮋22h开始僵硬,在相同条件下僵硬持续时间分别为19h、18~57h、98h。
②鱼类生理条件:营养状况,产卵,捕获前能量消耗,捕获入网顺利,死前挣扎程度,对鱼捕获处理。
③环境温度(温度与鱼种共同作用).对开始僵硬时间的影响:有些鱼死后,开始僵硬时间在0℃贮藏与10℃贮藏无差异,如鲫鱼为2h。多数在0℃贮藏比10~20℃更早进入僵硬,如比目鱼分别为6、15h,。对僵硬最旺盛时间(持续时间)的影响:10℃贮藏比0℃延迟2~3倍,比目鱼为27、51h,鲫鱼为9、15h(可能原因:0℃下肌浆网对Ca2+吸收能力低,漏出的钙激活了肌肉中的ATP酶)。
(2)影响自溶的因素:
①鱼种:红身鱼类与白身鱼类,洄游性鱼类与底栖类。
②pH值。
③盐类:如加入2%的食盐,自溶作用的速度可减少到原来的1/2;添加10%可减少到1/3;添加20%减少到1/4;在饱和盐溶液中,自溶作用只能缓慢进行,但食盐并不能使自溶作用完全停止。
④温度:温度对自溶作用的影响很大,其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。

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