（简答题）
烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
正确答案
在烹制以液体调料为主体的菜肴时，应考虑因气化而失去的那一部分，否则菜肴的口味就会受到影响。例如，糖醋鱼的汁，无论采用事先兑汁或跳芡的方法，都应计算醋的耗用量，有时汤汁初尝味道美，而当菜肴定味后却有变异，这就是气化所造成的。另外，利用液体调料气化这一属性可达到去腥的目的。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。
（判断题）
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
（单选题）
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
（单选题）
汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
（单选题）
在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
（单选题）
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
（单选题）
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
（判断题）
现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
（单选题）
烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。
