（名词解析）
什么是肉类乳浊物？
正确答案
是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。
答案解析
略
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（简答题）
什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
（判断题）
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（简答题）
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（判断题）
离心沉降主要是用于分离乳浊液。（）
（判断题）
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（名词解析）
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
（简答题）
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（填空题）
破乳的原理主要是破坏乳浊液的（）和（）。
（单选题）
将液滴颗粒加工处理成小颗粒或乳浊物料的设备是（）。
