（简答题）

肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

正确答案

在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。

答案解析

略

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（简答题）
简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
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（简答题）
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（单选题）
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
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（名词解析）
氧合肌红蛋白
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（简答题）
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（单选题）
血红蛋白的氧合曲线呈（）。
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（单选题）
血红蛋白的氧合曲线形状为（）。
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（简答题）
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