（判断题）
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
（单选题）
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
（单选题）
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
（单选题）
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
（单选题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
（判断题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
（单选题）
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
（单选题）
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
（单选题）
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
