(单选题)
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。
A滑油
B调味
C勾芡
D油淋
正确答案
答案解析
动物性原料:包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类;动物性原料成熟后勾芡能使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
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(单选题)
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。
(单选题)
动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。
(判断题)
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
(单选题)
用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。
(单选题)
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
(单选题)
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后,需码味或上浆(),再加热贴制。
(单选题)
制作炒制菜肴,要求原料加工的(),刀口要均匀。
(判断题)
菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。
(判断题)
菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。