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(单选题)

炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。

A滑油

B调味

C勾芡

D油淋

正确答案

来源:www.examk.com

答案解析

动物性原料:包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类;动物性原料成熟后勾芡能使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

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    用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。

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    菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。

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