（判断题）
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
A对
B错
正确答案
答案解析
原料上浆前，原料的表面不能带有较多水分，若原料表面沾有过多水分时，则必须用干布 吸去水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响粉浆的黏附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。
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（判断题）
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
（单选题）
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
（单选题）
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
（单选题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
（单选题）
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
（判断题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
（单选题）
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
（单选题）
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
（单选题）
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
