天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
