（简答题）
腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
正确答案
首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
（简答题）
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
（判断题）
常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（填空题）
为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
（填空题）
腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。
（简答题）
简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
（简答题）
亚硝酸盐发色机理？
