（简答题）
亚硝酸盐发色机理？
正确答案
与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。
答案解析
略
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（简答题）
腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
（简答题）
简述硝酸盐的发色机理
（简答题）
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
（简答题）
简述发色剂的发色机理。
（判断题）
常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。
（填空题）
为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
（判断题）
在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（简答题）
简述复合磷酸盐的保水机理？
