（简答题）
简述发色剂的发色机理。
答案解析
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
（判断题）
常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。
腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
亚硝酸盐发色机理？
（填空题）
常用的发色剂有（）。
为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
简述复合磷酸盐的保水机理？
丙酮分子中的发色团是（）。丙酮在280nm的紫外吸收是（）跃迁引起； 而它在187nm和154nm的紫外吸收分别是由（）跃迁和（）跃迁引起。
