（名词解析）

简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？

正确答案

构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：
（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。
（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高
（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性

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略

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