（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。
（简答题）
禽蛋的加工特性有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（名词解析）
简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
（名词解析）
禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
（名词解析）
试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
（填空题）
变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
（简答题）
蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
（多选题）
以下哪些是豆制品原料的加工特性（）。
（单选题）
在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
（填空题）
测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
（简答题）
聚氨酯纤维的特性有特性哪些？
