A对
B错
（判断题）
制作花卷的面坯既可以用酵母调制，也可以用矾碱盐调制。
答案解析
矾碱盐主要用于油条面的膨松。
矾碱盐膨松剂遇热产生CO2↑。
调制矾碱盐面团要选用白色明矾。
（单选题）
在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。
（填空题）
调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。
矾碱盐主要用于（）的蓬松。
