（名词解析）
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
正确答案
淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
比较大米中直链淀粉和支链淀粉的分子结构及糊化、回生等理化特性。
（简答题）
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
（简答题）
淀粉的糊化、老化与回生？
（简答题）
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
（判断题）
霉变多发生在含糖量较高的原料中，如粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。
（填空题）
影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
（简答题）
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
（判断题）
和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（判断题）
和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
