糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。
（简答题）
淀粉的糊化、老化与回生？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
（简答题）
比较大米中直链淀粉和支链淀粉的分子结构及糊化、回生等理化特性。
（简答题）
淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
（名词解析）
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
（判断题）
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（填空题）
淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
（简答题）
淀粉糊化和老化。如何防止老化？
（简答题）
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
（判断题）
老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
