（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，
（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（简答题）
淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
淀粉的糊化、老化与回生？
（简答题）
淀粉糊化和老化。如何防止老化？
（简答题）
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
（简答题）
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
（判断题）
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（填空题）
淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
（判断题）
老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
（简答题）
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
（简答题）
糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
