（单选题）
高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。
A酶解
B酸败
C水解
D分解
正确答案
答案解析
略
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油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
（简答题）
油脂在高温作用下会发生哪些变化？
（填空题）
油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。
（多选题）
油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。
（填空题）
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
