（判断题）
油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
（填空题）
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
（多选题）
烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。
（填空题）
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
（判断题）
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
（填空题）
原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。
（单选题）
臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
（判断题）
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
（填空题）
煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
