面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

（判断题）

在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

答案解析

（单选题）

调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

答案解析

（填空题）

面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

答案解析

（单选题）

面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。

答案解析

（单选题）

蛋白质的最大胀润温度为（）。

答案解析

（判断题）

一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

答案解析

（单选题）

面筋吸水量为干蛋白质的（）

答案解析

（单选题）

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

答案解析

（单选题）

当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

答案解析