A25℃
B30℃
C35℃
D40℃
（单选题）
面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
答案解析
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
淀粉胀润的温度是（）
（填空题）
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
（判断题）
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
蛋白质变性的温度是（）
蛋白质受热开始凝固的温度是80℃
食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
