（单选题）

根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。

A萝卜

B山药

C嫩藕

D蒜头

正确答案

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答案解析

根菜类原料是指山药、萝卜、胡萝卜等以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜。加工时，先根据烹调要求将原料的外皮削去、整理，再用清水将整理后的原料洗涤干净，然后进行焯水或不焯水处理。萝卜是可以不进行去皮加工的原料。

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（单选题）
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。
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（单选题）
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
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（单选题）
茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
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（单选题）
茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
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（单选题）
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
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（判断题）
根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
答案解析
（判断题）
根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。
答案解析
（单选题）
质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
答案解析

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