（简答题）

详细分析影响亚硝胺产生的因素。

正确答案

（1）底物种类：例硝酸盐与亚硝酸盐或亚硝酸根离子，仲胺与叔胺（1分
（2）底物浓度：形成亚硝胺的前体物质浓度
（3）微生物的亚硝化作用与生物合成：例霉菌作用
（4）化学因素：酸性条件
（5）化学因素：催化剂存在，例氯离子
（6）加热温度：98℃一220℃，以185℃最易形成
（7）粗盐或亚硝酸盐腌制及微生物发酵
（8）调料包的加工与事先混合
（9）反应时间
（10）特定的烹调方法例，带硝肉。鱼的烟熏，煎炸，硝腌成肉，暴露于空气中的直接烤制。

答案解析

略

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影响N—亚硝基化合物合成的因素主要有pH、反应物浓度、（）及催化剂的存在等。
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