A明胶的水解
B蛋白质变性
C固醇磷脂作用
D脂肪乳化
（单选题）
一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
答案解析
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
（判断题）
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
