A旺火
B微火
C文火
D温火
（单选题）
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）
答案解析
汤色一般分为清汤和（）两种。
（判断题）
鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。
山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
制作清汤是利用了（）的原理。
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
