（单选题）
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）
A矿物质
B蛋白质
C糖类
D维生素
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
（判断题）
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
（单选题）
煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。
（判断题）
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
（单选题）
煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）
（单选题）
煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。
（判断题）
煮制带馅面点生坯，要保持水面“沸腾而不滚”，以防制品破裂。
（单选题）
汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
（判断题）
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
