（判断题）
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（填空题）
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
（单选题）
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）
（填空题）
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
（判断题）
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（单选题）
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（简答题）
烩羹调芡应如何把握时机？为什么？
（单选题）
鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
（单选题）
标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。
（单选题）
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
