A蛋白质热致变性
B蛋白质水化作用
C蛋白质胶凝作用
D蛋白质明胶凝结
（判断题）
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
答案解析
制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
（单选题）
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。
（填空题）
鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜（）。
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
制作清汤的基本注意事项是（）。
