A对
B错
（判断题）
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
答案解析
（单选题）
制作清汤是利用了（）的原理。
醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。
（多选题）
制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。
